在北京想吃碗正宗的陕西面，为啥这么难？

在陕西吃面吃到第18年，我坐上T41火车到了北京。20多年过去，终于学到了一点北京范儿，比如日决砸桂对方时，一定要尊称“您”。但是，面肚子却始终改不了。不幸娶的是湖北老婆，半年给做一顿面,还像荆楚鱼糕一样软弄弄。没办法，只有流窜于帝都的大街小卷，就为吃一口家乡味。

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久病成医。流窜得多了，也就有点感触。不妨向家乡父老报告一下，谝谝陕西饭在北京是个什么样、陕西人在北京是怎么吃陕西饭的，当然只是我个人的看法。

帝都的陕西吃食，通常在4种地方能找到。

第一种是路边摊，简易推车，招牌是塑封的“西安凉皮”、“陕西肉夹馍”等，旁边是微信扫码。根据我的观察，这种情况，从摊主到食材，实际上基本与陕西不沾边。吃到嘴里，味道就像“远处高楼上渺茫的歌声”，跟北京离陕西一样远。

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第二种是陕味小店。位置不偏不正，面积不大不小，味道不远不近。这种小店的工作班子里，要么老板，要么厨师，要么服务员，总有一些来自陕西，但不会全部人马都是陕西的。这个组合决定了它经常是串味的。糊弄外地人估计够了,对陕西胃只能说凑合，偶偶吃一吃，聊胜于无。

第三种是中高档陕味饭馆。包括省市级驻京办开的馆子，以及一些上档次、名气大的特色餐厅。这种馆子里，通常老板和厨师都是陕西的，服务员也基本都来自陕西。陕西女子爱体面，在这个档次端盘子，面子上过得去。不过这种馆子有个规律：有些菜品做的不错，有些时候饭菜做得不错，但不太稳定。价格也贵些，高于同档次的川湘菜。

第四种是某些私房馆子。主营其他菜系,但会根据食客需要,点缀几道陕西风味。这种馆子一般藏在住宅楼里，外人不大知道。由于老板来自陕西或者和陕西渊源较深,聘请了陕籍厨师，遇到乡党贵客登门，就安排几道特色，大家皆大喜欢。这种地方,陕西菜虽然花样不全，但敢端上来的那几样，味道都比较正。

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我刚到北京那阵，常去一家“秦”字头的小馆咥面，多次碰到一个戴眼镜的中年人。有一次，我和他拼桌，我等着上面，他坐在对面吃“农家汤面”：其实就是一盆杂烩的三角面，配了红萝卜、豆腐块,红汪汪的辣子油，是小时候村里过白事晚上常吃的大锅饭。我一看他吃的这种面，特别是吃面的劲头，连吸带喝不咋嚼，酣畅淋漓不洒汤，肯定是咱乡党啊！于是随口攀谈起来，果不其然，真是陕人一枚。互相留了电话,但从未联系。几年后，他经常上电视接受采访，我才知道人家是一个大教授。

在帝都，有的陕西馆子会刷新你对陕菜的认知。一次，我把娃送到老师家上钢琴课，自己在楼下乱转，胃又思乡了，就在工商大学附近找了一家馆子，店面装修颇有点关中风情。我点了一个“秘制凉皮”，量少得可怜，还配了一堆半生不熟的甘蓝梗，吃得胃难受，想来想去，可能这就是所调的“秘制”？又点了一个油泼面，菜相和味道差得更远。还有一次，我中午参加一个饭局，一桌子都是大学教授，那次才知道教授们原来风格豪爽，喝酒抽烟、插科打诨都是海量。喝的可能是假茅台，席后想走路散散酒，结果一直走到快天黑，还是烧心反胃。路上看到某连锁陕味馆，赶紧进去要一碗岐山臊子面想养养胃，端来一看：碗较大，面很少，汤不宽，关健是漂菜竟然只有芹菜丁、几片韭菜。我两三筷头捞完面，连汤都喝了，感觉胃里依然寂寞难耐，便去前台再要一碗面，并趁着酒意跟服务员理论:“哪有这样做的臊子面？你们老板呢？“服务员没理识我，从后厨走来一个中年妇女说:“岐山臊子面就是这样的。我们一般一碗一根面，这样吧，给你第二碗免费加半根面。”我听了,就像马飞唱的《两个科学家在吃面》一样，“沟子住下一坐，就再都没言传”。

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多年前，有个心仪的师妹从西安到北京深造，我从北京西站把她送到人民大学，周末不时去看她。师妹学校北边有个打着西安招牌的大排档，肉夹馍里有大粒的青椒和菜叶，凉皮好像没有醋，豆腐脑又甜又稀。师妹对老板说，“西安不这样做”，老板操着不知什么地方口音,反问道:“不是这个味吗？"即便这样，师妹一次能吃2个肉夹馍、2碗凉皮。关键是师妹身材还很好，我觉得她是西安最美的女娃。师妹毕业后去上海当了电台主播，我再没见过她，上次从收音机里听她声音已经是7年前的事了。

我表哥那年来北京给娃看病，不巧我在外出差。表哥自己在北京跑了几天，心里有事估计也没吃好。反正，从那以后,我回去见到表哥，每次聊天过一会儿，他必定要讲个段子:“我那年到北京去，吃了两顿面，一回是老北京炸酱面，没醋没辣子，光是个咸。还有一回，叫个啥‘热干面’，搅都搅不动，光是个燃。”我只有陪笑的份。

在帝都的陕西人，和某些地域相比，明显不太抱团。一个博士领导同志给我讲，大儒朱熹说过“秦人不党”。平日里，乡党们当官的当官，教书的教书，打工的打工，跑腿的跑腿，各忙各的，即便有人约饭局，都很难凑齐。但有一个例外，如果约吃陕西菜，基本上一叫就到。不用问还有谁参加，来回就是那几头人，即便增加了新面孔，还是这个圈子。吃饭时，进到包间一看，骑马坐轿干大事的有，刚毕业进单位的年轻娃娃也有，都是自来熟。人齐后上桌，各点各的菜，各要各的面，各自先吃上一个家乡小吃,再开始走酒局。席间的话题长年如一，离不开家乡的土语、风俗、趣事。有一回，两个有头有脸的乡党，老家是邻县连畔种地，为了“涝池”和“陂塘”的区别，从酒桌一直争到楼下。有一回，一个头发花白的乡党，为了讲老家红白喜事如何“看席口"，从始至终坐在餐桌下手的“席口"，给一桌子年轻人当场示范。还有一回，一个据说是在神秘地方干大事的半截老汉，咥了两大碗搅团，当场唱了一段秦腔《三娘教子》，反串旦角，扭着虎腰好不妩媚。事后,我慢慢回过味来，大家都是“北漂”不容易，一起咥碗面，喝杯西凤，谝谝闲传，就当回趟陕西老家咧！

在北京的乡党们聚会，总是吃陕西菜，时间长了,就有人提议：换个口味。开始，赢来了一两声附和，但通知更多人时，得到的回应往往是:“你再甭胡成精咧！咱咥个面就对了。见面见面，要是不咥面，还能叫见面吗?”最终一伙人还是端碗见面。甚至于，有时家乡来了父母官，来了亲朋好友，主事者原本想请人家贵客吃个京味湘味，同时又想约上在北京有身份的乡党出来捧捧场子、撑撑体面，结果前后左右一联系，最后还是吃了陕西菜。没办法，别的菜系再好，诱惑不动乡党来陪餐，只有陕西菜才能点准胃穴，召之即来，来即能战。席上，只好讪讪地说一声:“让家乡来的贵客鉴定一下,北京的陕西饭正宗不?“有一次，远道而来的西府客人喝多了，抱着我的肩膀说:“NIA NIA，你下次回咱宝鸡，哥请你好好尝一下咱外味道。”

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在北京的陕西饭馆，似乎有一个通病，就是服务质量赶不上江浙馆子。咱们这些馆子,服务员人数不少，但有眼色的不多。经常看到一幕：饭馆的大厅里，几个女娃站在墙角聊天，客人叫一声“服务员”，她们好像听不见，或者听见了、但指望其他服务员回应，反正一直要等到你叮着她本人，再喊几遍,她才会过来。倒茶水、上碟子的时候，女娃虽然没拉着脸，但也不是笑着脸。陕西娃生冷硬倔，天生不是侍候人的材料，咱自家的毛病自己知道，都能理解。但是，如果主宾是外地人，咱们做东时就会琢磨一下，要不要订其他服务好一点的馆子，一是怕让贵客扫兴，二是怕给家乡丢分。

20多年中，我见证过一个陕西馆子走过的历程。从一个路边小店，成长为一家主题餐厅,分店开了好几家，在圈内颇有名气。开始创业时，精气神十足，老板天天泡在店里，厨师、服务员都用心用力，菜味很地道。做大做强后，楼高了，店大了，质量下来了。老板不知在忙什么，反正在店里很少露面；厨师可能人数多了，对同一道菜把握不一样，前后去几回，味道差异比较明显；服务员的服装标准化了，打扮有点像空姐，但懒洋洋的样子更显得扎眼。同去吃饭的一个乡党解释说，这些服务员女娃都是老板村里的亲戚，受乡邻之托，带出来挣钱的，不好管。我们叹口气，只能表扬说老板是个好人。想想几年前，一帮乡党基本上每周去吃好几回，每次高兴而去、满意而归,饭后还叫上老板一起打扑克“挖坑”，打到半夜，一人再咥一碗削筋。但到这几年,菜品吃不出以前的味道了，价格又贵了不少，大家光顾的次数也就不那么勤了，几个月才去一回。

去年疫情好转时，我去某高档陕味餐厅吃了一回。味道还好，只是容器过于袖珍。装小吃的碗，好像是给婴儿用的，尺寸只比酒碗大一点，盛上凉皮也就两筷头,盛上泡馍也就两大口。油泼面的碗倒是不小，只是面条连碗底都苫不严。只吃一份吧，没尝绰；连吃好几份吧，好像又不是那么回事。想了半天,估计人家这餐厅主要是面向腹内油水多的富贵人物，吃饭点到为止，图的是舌尖上的感觉，不适合咱这大口朵颐的陕西胃，非得咥饱才过瘾。

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思前想后，做饭又不是高科技，光留涎水不如自己动手。退而求诸己，在家学做陕西菜。趁着老娘身体还好，能远程指导，赶紧把家传手艺学到手。再说还有抖音,教做陕西菜的博主多得很，有的做法连我老娘看了都称赞。于是乎，搅团、凉皮、油泼面、蘸水面……，我一个个琢磨试做，待在厨房边听音乐边动手，沉浸式做饭，乐在其中。前几天，还漂了醋粉，拌上蒜汁、豆芽、菠菜，味道美得太！虽然老婆仍旧是一副“吃不吃无所谓”的态度，但我至少已经把两个娃慢慢培养成陕西胃，成功地绕过老婆，把接力棒传下去了。我想，这样到老了，也能有点指望。

作者 | 烟煤珠珠 | 陕西人

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